AGUARDIENTES QUE PUEDEN LLEVAR COLORANTE CARAMELO
Whiskey
El whiskey tiene su origen en Irlanda. Este famoso aguardiente debe su nombre a las palabras en gaélico irlandés “uisce beathadh” y en gaélico escocés “uisge beatha”, que significan “agua de vida”. En Irlanda y Estados Unidos se emplea el término “whiskey”, mientras que en Escocia, Canadá y Japón se utiliza la palabra “whisky”. Esta bebida espirituosa se elabora por destilación de la fermentación de diferentes granos: cebada, maíz, trigo, centeno, arroz, avena y otros.
El proceso básico y general de elaboración del whiskey consta de varias etapas. En primer lugar se muelen los granos y se les agrega agua para formar una pasta. En segundo lugar, se filtra esta sustancia y se inicia la fermentación mediante el agregado de levadura. En tercer lugar, la sustancia fermentada se destila. La destilación se realiza durante dos años, después de los cuales se obtiene una bebida alcohólica con una graduación alcohólica de 40º y 50º. Después de la destilación la bebida se añeja en barriles de madera. El período de envejecimiento normal oscila entre los dos y cinco años, si bien el whiskey de mejor calidad se añeja por más tiempo. Cuando el whiskey tiene más de cinco años de envejecimiento, su edad se anuncia en la etiqueta.
Existen diferentes tipos de whiskey, según su composición y también según su país de origen. Por una parte, el whiskey de malta única (“single malt whiskey”), por otra, el denominado “vatted malt” obtenido por mezcla de whiskeys de malta, el whiskey de grano (“grain whiskey”), el whiskey sin mezcla (“straight”) y el de mezcla (“blended whiskey”). En cuanto al origen, los tres principales países productores son Escocia, Irlanda y Estados Unidos, cada uno con particularidades en la elaboración del whiskey.
El whiskey escocés de malta única o Scotch se obtiene de la destilación de cebada fermentada. Primero se moja la cebada durante varios días para que ésta germine. Luego se seca la cebada en hornos con turba, un combustible natural de Escocia, con lo cual se le da un aroma ahumado característico. Después la cebada se muele, se mezcla con agua caliente y de esta manera el almidón se vuelve azúcar. Esta sustancia o mosto debe fermentar y para ello se le añade levadura, que transforma el azúcar en alcohol. El líquido fermentado es similar a la cerveza. Una vez lista la fermentación se realiza la destilación en alambiques de cobre, en dos ocasiones. Se envejece, de acuerdo con la legislación escocesa, durante al menos tres años en barriles de roble. Se diluye con agua para disminuir la graduación alcohólica y sólo se le puede agregar caramelo para darle color (éste no agrega sabor). Su graduación alcohólica no puede ser menor a los 40º.
El whiskey irlandés de malta única, a diferencia del escocés, se obtiene por tres destilaciones, también en alambiques. La cebada no es tostada con hornos a turba. Además, otra diferencia reside en que se emplea parte de cebada sin malta (sin tostar). Al igual que en Escocia, el envejecimiento de la bebida debe realizarse en barriles de roble.
El llamado “vatted malt”, por su parte, es un whiskey que resulta de la unión de diferentes whiskeys de malta única, provenientes de distintas destilerías.
El whiskey de grano es aquel realizado en base a la fermentación y a la destilación no de cebada sino de maíz, trigo, centeno, avena, etc. Se obtiene por el sistema de destilación continua (diferente al de alambiques).
En primer lugar se muelen los granos, sin que los cereales hayan sido tostados, hasta obtener una harina, con la que luego se forma una pasta. Generalmente se incluye un porcentaje de cebada sin tostar. Luego, se añade la levadura y en dos días se obtiene el “wash”, líquido que resulta de la fermentación (mosto fermentado). Este líquido se somete al sistema de destilación continua (en columnas en vez de alambiques).
El whiskey sin mezcla es aquel que está hecho con un solo grano o con un mínimo de 51% de un mismo grano. Algunos ejemplos de este tipo de whiskey son el Bourbon, el de centeno, el Tennessee, el irlandés sin mezcla. Este último se elabora con un 60% de cebada y un 40% de cebada malteada. Los whiskeys estadounidenses se caracterizan por estar formados por un 51% como mínimo de un grano y un máximo de 79%. Además, los whiskeys norteamericanos se añejan en barriles nuevos de roble blanco quemados previamente. Uno de los más famosos es el Bourbon, originario de Bourbon County, Kentucky. Está formado por un mínimo de 51% de maíz y el resto de cebada malteada, centeno o trigo. Es envejecido durante al menos dos años. No se le agrega ni colorantes ni saborizantes. Tan sólo se le puede agregar agua destilada.
Otro whiskey americano es el de centeno, con un 51% de centeno como mínimo y luego cebada malteada. Se añeja durante dos años. Por lo general se emplea para formar whiskeys de mezcla. El Tennessee se compone de un 51% de maíz como mínimo y cebada malteada. También es añejado por al menos dos años en barriles de roble blanco.
El whiskey de mezcla es aquel que se obtiene al mezclar whiskey de malta única con whiskey de grano o diferentes whiskeys de un solo grano. En algunos casos la mezcla incluye bebidas espirituosas neutras. Las bebidas a mezclar provienen de diferentes destilerías. Tuvo su origen en Escocia. Las razones por las cuales se comenzó a producir whiskey de mezcla fueron económicas (sus componentes son más baratos) pero también están relacionadas con el gusto del público consumidor. Mucha gente fuera de Escocia deseaba saborear un whiskey más suave.
Ron
El ron es un aguardiente que comenzó a producirse en el Caribe luego de la Conquista, obtenido por destilación del fermento de caña de azúcar o de melaza (líquido viscoso, oscuro y dulce, que queda como resultado de la producción de azúcar). Mediante la destilación se alcanza una bebida de 80º de graduación alcohólica, pero ésta se diluye con agua destilada hasta alcanzar los 60º. Luego del proceso de destilación la bebida se añeja en barriles de madera durante diferentes períodos de tiempo, y con el paso de los años adquiere un color dorado y luego marrón oscuro.
Hay distintos tipos de ron, que varían en color y tiempo de añejamiento. El ron de Jamaica es oscuro y es conservado en barriles de roble durante al menos cinco años. El ron de Puerto Rico, por otra parte, es liviano, dorado y envejecido por tres años, como mínimo. Existe también un ron transparente, añejado en barriles de acero. La cachaça es el ron más conocido en Brasil, obtenido al destilar el jugo fermentado de caña de azúcar. La fermentación de esta bebida se realiza con un tipo de harina de maíz llamado fubá. Tiene una graduación alcohólica que oscila entre los 38º y los 51º. Generalmente la cachaça se emplea en el cóctel brasileño más conocido, la caipirinha, preparado con esta bebida, limón, hielo y azúcar, si bien también se bebe sola.
Brandy
El brandy es una bebida espirituosa obtenida de la destilación de vino. Tiene una graduación alcohólica de entre 40º y 60º.
Coñac
Este brandy tiene una graduación alcohólica de 40º. El coñac es una bebida originaria de la región francesa con el mismo nombre y sólo el producido en esta región puede ser legalmente denominado “coñac” (se trata de una denominación de origen). Se obtiene luego de cuatro destilaciones. Se envejece en barriles de roble.
Mezcal
El mezcal es una bebida espirituosa de México, hecha por destilación del líquido fermentado de diferentes especies de agave, un tipo de cactus (por ejemplo, el maguey). Para la elaboración de esta bebida el cactus debe tener entre ocho y diez años. Se extrae la pulpa de los tallos, que es dulce. Los frutos, llamados piñas, se cortan y se cocinan en un horno subterráneo alimentado con un combustible propio de México, que le da a la bebida un aroma ahumado típico. Se pisa esta sustancia horneada para extraer un líquido dulce llamado “aguamiel”. Luego se procede a la fermentación y a la destilación. El mezcal de alta calidad sólo tiene un agregado extra: agua. El mezcal llamado “mixto” es aquel con azúcar agregado. En ambos casos se pueden agregar saborizantes naturales y también caramelo como colorante.
Esta bebida es famosa por presentarse con un gusano en la botella. Se trata de la larva de las polillas que viven en la planta de agave. Aunque se desconoce el significado de colocar un insecto en la bebida, se considera que es una forma de probar el alto contenido de alcohol, dado que si el gusano permanece en buenas condiciones significa que la graduación alcohólica es elevada.
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Colorante Caramelo en los
Chocolates
Milkybar
Brigadeiro
Azúcar, jarabe de glucosa, granulado de azúcar, cacao,
grasa vegetal, grasa vegetal hidrogenada, leche condensada, lactosa, leche en
polvo entera, azúcar invertido, extracto de malta, sal, proteína Láctea,
humectante glicerol y sorbitol, colorante caramelo,
aromatizantes, emulsificantes lecitina de soja y ricinoleato de glicerila.
Contiene gluten. Contiene trazas de maní, castañas de cajú y
avellana.
Passatempo
Jarabe de glucosa, leche condensada,
azúcar, galleta con leche Passatempo, cacao, azúcar invertido, grasa vegetal,
grasa vegetal hidrogenada, lactosa, leche en polvo entera, sal, humectante
glicerol, colorante caramelo.
Según las substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:
I. Obtenido calentando el azúcar sin mas adiciones o bien añadiendo también ácido acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico, o hidróxido o carbonato sódico o potásico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o caústico.
II. Otendido calentando el azucar con anhidrido sulfuroso o sulfito sódico o potásico.
III. Obtenido calentando el azucar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amónico)
IV. Obtenido calentando el azucar con sulfito amónico o con una mezcla de anhidrido sulfuroso y amoniaco.
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azúcares, por ejemplo en el horneado de los productos de bollería y galletas, fabricación de guirlaches, etc.
El tipo I es asimilable al azúcar quemado obtenido de forma doméstica para uso en repostería. Es el colorante típico de las bebidas de cola, así como de muchas bebidas alcohólicas, como ron, coñac, etc. También se utiliza en repostería, en la elaboración del pan de centeno, en la fabricación de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos cárnicos. Es con mucho el colorante más utilizado en alimentación, representando más del 90% del total de todos los añadidos.
http://www.saluddominicana.com.do/Nutricion/colorantesnaturales.htm
http://www.suedbr.com/index.php?g_op=menu&g_lng=esp&g_valor=Amazonas
http://www.nestle.com.uy/sitio/productos/producto.aspx?idProd=104